دانه کنجد
کنجد یکی از قدیمی ترین دانه های کشت شده توسط انسان است . از کنجد هم به عنوان چاشنی غذا و هم به عنوان منبع روغن استفاده می شود. چینی ها معتقد هستند که دانه کنجد می تواند سلامتی و طول عمر را افزایش دهد.کنجد به علت داشتن پروتئین، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. مصرف کنجد می تواند به رشد سلول های عصبی مرکزی کمک کند و به علت داشتن کلسیم برای سلامتی استخوان ها و دندان ها بسیار مفید است. کنجد حاوی اسیدهای چرب اصلی از جمله اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 است که برای سلامتی قلب و مغز بسیار مفیدند. مصرف کنجد می‌تواند به کاهش التهاب‌های بدن کمک کند و برای افرادی که با بیماری‌های التهابی مبارزه می‌کنند، مفید باشد.
کشت کنجد یکی از فعالیت‌های کشاورزی با قدمت تاریخی بالا در ایران است. کشت این گیاه در ایران به دوران باستان بازمی‌گردد و از آن زمان تاکنون به عنوان یکی از محصولات مهم کشاورزی در این منطقه شناخته شده است.
تاریخ کشت کنجد در ایران به دوره‌های باستانی بازمی‌گردد. این گیاه در ایران از زمان‌های باستان در مناطق مختلفی از جمله خوزستان، فارس، کرمان، خراسان و آذربایجان کشت می‌شد.
در دوران صفویه و قاجاریه، کشت کنجد به دلیل اهمیت آن در تهیه روغن و استفاده‌های غذایی و دارویی در ایران به حداکثر انتشار خود رسید.
پس از انقلاب اسلامی نیز، توجه به کشت کنجد در ایران افزایش یافت و دولت به منظور افزایش تولید این محصول و ایجاد تنوع در صنایع غذایی و دارویی، برنامه‌ها و سیاست‌هایی را برای توسعه کشت کنجد اجرا کرد.
در سال‌های اخیر، با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه‌ای کنجد، توسعه کشت این گیاه در ایران بهبود یافته است. دولت اقداماتی انجام داده تا تولید کنجد را تشویق کرده و از طریق اعطای تسهیلات و پشتیبانی‌های مالی و فنی، تولید و صنایع مرتبط با کنجد را توسعه دهد.
استفاده از تکنولوژی‌های نوین کشاورزی، بهبود بذرهای کاشت، آموزش بهتر به کشاورزان و افزایش آگاهی‌ها در زمینه کشت ارگانیک کنجد نیز از عواملی بوده است که به توسعه کشت کنجد در ایران کمک کرده است.
استخراج روغن کنجد:
1. روش فشار مکانیکی (روش پرس سرد):
– در این روش، دانه‌های کنجد به سرعت فشرده و تحت فشار قرار داده می‌شوند تا روغن از دانه جدا شود.
– این روش به طور معمول برای استخراج روغن کنجد با کیفیت بالا و بدون استفاده از حرارت زیاد استفاده می‌شود، که باعث حفظ ویتامین‌ها و مواد مغذی دیگر در روغن می‌شود. این روغن طعم کنجد دارد و اغلب برای چاشنی غذاها و سسها و سالاد استفاده می شود. به روغن تهیه شده با این روش روغن کنجد بکر گفته می شود. اگر همین روغت تحت فرایند تصفیه روغن قرار بگیرد روغن کنجد بدون بو یا تصفیه شده خواهیم داشت که برای سرخ کردن نیز مناسب است .
2. روش استخراج با استفاده از حرارت (روش گرم):
– در این روش، دانه‌های کنجد با حرارت ملایم گرم شده و سپس فشرده می‌شوند تا روغن جدا شود.
– این روش به طور عمومی سریعتر از روش سرد است و می‌تواند بهره‌وری بالاتری در استخراج روغن داشته باشد، اما ممکن است برخی از مواد مغذی به دلیل حرارت بیشتر از بین برود.
بعد از استخراج روغن، آن را نیاز است به منظور حفظ مواد مغذی و کیفیت، در شرایط مناسب نگهداری کرد. استفاده از روش فشار مکانیکی به عنوان یک روش استخراج روغن کنجد پیشنهاد می‌شود، زیرا این روش معمولاً منجر به بهترین کیفیت روغن می‌شود.
خواص روغن کنجد و دانه ی کنجد
1) سم زدایی بدن با روغن کنجد: فلزات سنگین اگر از بدن دفع نشوند در بافت نرم رسوب می کنند و برای بدن مضر هستند. کنجد و روغن کنجد برای از بین بردن سمیت کبدی و کلیوی بدون عوارض جانبی مفید هستند. روغن کنجد و کنجد با مهار تولید رادیکال های هیدروکسیل، آنیون سوپر اکسید مهار می شود. بنابراین درمان سمیت کبدی با روغن کنجد می تواند جایگزین بهتری نسبت به روش های شیمیایی باشد.
2) درمان تصلب شرایین (آترواسکلروز): آترواسکلروز به ضخیم شدن رسوبات در رگ ها گفته می شود که انسداد یا تنگی رگ ها را به همراه دارد. رژیم غذایی اثرات شدیدی بر پیشرفت تصلب شرایین دارد. ترکیب اسیدهای چرب، آنتی اکسیدان ها و سایر اجزا مانند لیگنان ها تاثیرات عمده ای بر روند تصلب شرایین دارند. روغن کنجد دارای هر دو ترکیب اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع به نسبت مساوی است. و دارای سطوح بالایی از آنتی اکسیدان های متعدد است. طبق تحقیقات به عمل امده در رژیم غذایی حاوی روغن کنجد به طور قابل توجهی تشکیل ضایعات آترواسکلروتیک (رسوب رگ ها) و سطح کلسترول و تری گلیسیرید را کاهش می دهد.
3) غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها: روغن کنجد حاوی آنتی‌اکسیدان‌های قوی مانند: توکوفرول، پینورسینول، سزامولین, سزامینول، سسامول خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی دارد. که می‌توانند در مقابل افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی محافظت کنند.
4) محافظت بدن در برابر سرطان: توکوفرول در روغن های کنجد که به روش پرس سرد تهیه می شود، یافت می شود. نقش اصلی ویتامین E کنترل پراکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع و غیرفعال کردن رادیکال های آزاد است که می تواند به طور موثر بدن را در برابر سرطان محافظت کند.
5) کنترل فشارخون و قند خون: در دانه کنجد دو آنتی اکسیدان بسیار مفید از خانواده ی لیگنان ها به نام سزامین و سزامولین وجود دارد. سزامین فراوان ترین لیگنان موجود در دانه کنجد و روغن کنجد است. که از ایجاد فشارخون خون بالا جلوگیری می کند اثرات کاهش قند خون کنجد ممکن است به دلیل عملکرد لیگنان های فعال زیستی آن باشد که نشان داده شده است ترشح انسولین را از سلول های B پانکراس بهبود می بخشد . برخی از مطالعات حیوانی نشان داده اند که مصرف کنجد می تواند مقاومت به انسولین را کاهش داده و متابولیسم گلوکز را افزایش دهد. در مطالعات انسانی، مصرف کنجد اثرات مفیدی بر غلظت گلوکز، HbA1C و انسولین سرم در بیماران دیابتی داشته است.
6) جلوگیری از پیری زودرس: به علت وجود ویتامین E و موادآنتی اکسیدانی موجود در روغن کنجد می توانند سلول های بدن را در مقابله با آسیب های اکسیداتیو و پیشگیری از آسیب به سلول ها کمک کنند این روغن حاوی ویتامین E، ویتامین K، کلسیم، منیزیم، فسفر و آهن است که برای سلامتی استخوان‌ها، پوست و موها مفید هستند.
7) سلامت تیروئید: دانه کنجد منبع خوبی از سلنیوم هستند ، این ماده معدنی نقش حیاتی در ساخت هورمون های تیروئید ایفا می کند. علاوه بر این دانه های کنجد منبع خوبی از آهن، روی، مس، ویتامین B6، هستند که به تولید هورمون های تیروئیدی کمک می کند.
8) کمکه به تعادل هورمونی در دوران یائسگی: دانه های کنجد حاوی فیتو استروژن ها هستند . ترکیبات گیاهی که شبیه هورمون استروژن است. بتابراین زمانی که سطح استروژن در دوران یائسگی کاهش می یابد دانه کنجد می تواند برای زنان مفید باشد. به عنوان مثال فیتواستروژن ها ممکن است به مقابله با گرگرفتگی و سایر علائم استروژن پایین کمک کنند و خطر ابتلا به برخی از بیماری ها مانند سرطان سینه را در دوران یائسگی کاهش دهند.
موارد مصرف روغن کنجد خالص
– ماساژ پوست و بدن
– رفع یبوست
– پخت و پز و سالاد
– سرخ کردن (روغن کنجد تصفیه یا بدون بو)
– استفاده برای مو
نتیجه گیری
– کنجد یک دانه روغنی است که به دلیل اهمیت تغذیه ای بالا به ملکه ی دانه های روغنی شهرت دارد. این روغن برای مصارف مختلف از جمله پخت و پز – سرخ کردن – دارو سازی- لوازم بهداشتی و مراقبتی پوست و مو استفاده می شود و کنجاله آن به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد . همچنین کنجاله کنجد بدون چربی به عنوان مکمل پروتئین در محصولات غذایی استفاده می شود. کنجد منبع آنتی اکسیدان های طبیعی مانند سزامولین، سزامین، توکوفرول های سزامول است که می تواند برای پیشگیری از بیماری های سرطان و بیماری های قلبی استفاده شود. خوردن منظم دانه کنجد و قراردادن روغن کنجد در رژیم غذایی می تواند به کنترل کلسترول خون و دیابت کمک کند.
