روغن سرخ کردنی حاوی کنجد
سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای آماده‌سازی غذاهایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات است. در طی فرایند سرخ کردن، غذاها مقدار قابل توجهی از روغن را جذب می‌کنند (تا ۴۰٪ از غذای سرخ‌شده)، بنابراین کیفیت روغن سرخ‌کردنی یکی از عوامل مهم در کیفیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ‌شده است (و از آنجایی که سرخ کردن معمولاً در دماهای بالا (۱۸۰-۲۰۰ درجه سانتی‌گراد) انجام می‌شود، در طی فرایند سرخ کردن، اکسیداسیون و هیدرولیز روغن نیز می‌تواند رخ دهد معمولاً توکوفرول‌های موجود در روغن‌های گیاهی برای محافظت از آن‌ها در برابر اکسیداسیون در دمای محیط کافی هستند. با این حال، در دمای بالا در سرخ‌کردن عمیق، برای تأخیر در تخریب روغن، به آنتی‌اکسیدان‌هایی با کارایی بالا نیاز است.
. بنابراین، انتخاب روغن‌های مناسب برای سرخ‌کردن، با در نظر گرفتن نقطه دود و مواد مغذی موجود در آن، بسیار مهم است. روغن‌هایی که محتوی آنتی‌اکسیدان بیشتری هستند، می‌توانند در طول فرآیند سرخ‌کردن محافظت بیشتری ارائه دهند .
وجود آنتی‌اکسیدان‌ها در روغن‌های سرخ‌کردنی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا این مواد می‌توانند به حفظ کیفیت روغن و جلوگیری از رقیق شدن آن در دماهای بالا کمک کنند. برخی از آنتی‌اکسیدان‌های رایج در روغن‌های سرخ‌کردنی مثل آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی مانند بوتیله‌شده هیدروکسی آنیسول (BHA)، بوتیله‌شده هیدروکسی تولوئن (BHT) و ترت‌بو تیله هیدروکینون (TBHQ) به طور معمول در روغن‌های سرخ‌کردنی تجاری استفاده می‌شوند . مطالعات اخیر نشان داده‌اند که استفاده بیش از حد این ترکیبات ممکن است چندین اثر منفی بر سلامت انسان داشته و باعث بروز بیماری‌هایی مانند سرطان شوند ، بنابراین، یافتن یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جدید می‌تواند برای حل این مشکل مهم باشد.
دانه کنجد یکی از دانه‌های روغنی اصلی است که بیش از ۴۰٪ روغن دارد. برخی از عملکردهای ضد التهاب، نشان دادن فعالیت ضد جهش‌زایی، افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی و زیستavailability گاما-توکوفرول برای روغن کنجد گزارش شده است پایداری اکسیداتیو بالای روغن کنجد در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی به دلیل مقدار زیاد آنتی‌اکسیدان‌های درون‌زا است.
ترکیبات فیتوشیمیایی روغن کنجد
روغن کنجد به عنوان روغن چند غیر اشباع طبقه‌بندی می‌شود؛ این روغن حاوی حدود 80% اسیدهای چرب غیر اشباع است که از جمله آن‌ها اسید اولئیک و اسید لینولئیک به‌عنوان اسیدهای چرب اصلی محسوب می‌شوند. در مطالعات تجربی مشاهده شده است که روغن کنجد پایدارترین روغن گیاهی در برابر اکسیداسیون است.
پایداری روغن کنجد در برابر اکسیداسیون به وجود لیگنان‌هایی مانند سزامول، سزامینول، فنیورسینال و سزامولینول مربوط می‌شود. 7-توکوفرول یکی دیگر از آنتی‌اکسیدان‌هاست که نتایج بهتری در جلوگیری از آسیب‌ها ارائه می‌دهد؛ عطر و طعم خوشایند آن شامل آلدئیدهای زنجیره‌ای راست C5-C9 و استیل‌پیرازین است.
دانه‌های کنجد حاوی دو ماده منحصر به فرد سزامین و سزامولین هستند که در طول تصفیه، دو آنتی‌اکسیدان فنولی سزامول و سزامینول تشکیل می‌شوند.
دانه‌های کنجد منبع بسیار خوبی از مس و کلسیم هستند. فقط یک چهارم فنجان دانه کنجد 74.0% از ارزش روزانه مس، 31.6% از منیزیم و 35.1% از ارزش روزانه کلسیم را تأمین می‌کند. همچنین این دانه‌ها غنی از پروتئین، فسفر، آهن و منیزیم هستند. مس به کاهش درد و التهاب آرتریت روماتوئید کمک می‌کند. منیزیم از سلامت عروقی و تنفسی حمایت می‌کند.
کلسیم به پیشگیری از سرطان روده بزرگ و پوکی استخوان کمک می‌کند. دانه‌های کنجد همچنین مقدار خوبی از منگنز، آهن، فسفر، روی، ویتامین B1، تریپتوفان و فیبرهای غذایی دارند.
مزایای روغن کنجد
1. عدم وجود ترکیبات سمی: روغن کنجد عملاً از ترکیبات سمی عاری است و حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتری نسبت به بسیاری از روغن‌های گیاهی دیگر است. این ویژگی آن را به عنوان یک منبع مهم از اسیدهای چرب ضروری در رژیم غذایی معرفی می‌کند.
2. نیاز به اسید لینولئیک: اسید لینولئیک برای ساختار غشای سلولی، غلظت کلسترول در خون و افزایش خاصیت لخته شدن خون لازم است.
3. غنی از ویتامین E: روغن کنجد غنی از ویتامین E است، اما در ویتامین A دچار کمبود است.
4. نیاز کم به تصفیه: این روغن نیاز به تصفیه و پالایش گسترده‌ای ندارد.
5. ترکیبات لیپیدی: لیپیدهای دانه‌های کنجد عمدتاً شامل تری‌گلیسریدهای خنثی هستند و مقادیر کمی فسفاتید (0.3-0.13% با نسبت لکتین به کافالین 52:46) دارند.
6. مقاومت در برابر اکسیداسیون: در بین روغن‌های گیاهی معمول، روغن کنجد به عنوان مقاوم‌ترین روغن در برابر فساد اکسیداتیو شناخته می‌شود. همچنین به طور قابل توجهی مقاومت بیشتری به خوداکسیداسیون نشان می‌دهد نسبت به آنچه که می‌توان از محتوای توکوفرول (ویتامین E) انتظار داشت.
7. ثبات غیرمعمول در برابر اکسیداسیون: این ثبات غیرمعمول به اکسیداسیون معمولاً به وجود نسبت بالایی از مواد غیر صابونی در روغن کنجد نسبت به سایر روغن‌های گیاهی نسبت داده می‌شود.
8. نقش سزامول: پایداری فوق‌العاده روغن کنجد در برابر اکسیداسیون به سزامول نسبت داده می‌شود.
9. تامین مواد معدنی: روغن کنجد حاوی منیزیم، مس، کلسیم، آهن، روی و ویتامین B6 است. مس به کاهش درد آرتریت روماتوئید کمک می‌کند. منیزیم از سلامت عروقی و تنفسی حمایت می‌کند. کلسیم به پیشگیری از سرطان روده بزرگ، پوکی استخوان، میگرن و علائم قاعدگی پیش از قاعدگی کمک می‌کند. روی نیز به سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند
.
نتیجه گیری
روغن کنجد می‌تواند در محصولات غذایی یا آرایشی مورد استفاده قرار گیرد به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا و سایر خواص مطلوب تحقیقات نشان داده است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن‌های کنجد بو داده و بدون بو بسیار بالاتر از سایر روغن‌های گیاهی عمومی است. مقاومت اکسیداتیو بسیار بالای روغن کنجد بو داده به وجود لیگنان‌هایی مانند سزامولین و سزامین، سزامول، توکوفرول‌ها و محصولات واکنش مایلارد مرتبط است (وغن کنجد به دلیل وجود مقدار بالای آنتی‌اکسیدان‌های درون‌زا به ویژه سزامولین و سزامین، دارای پایداری اکسیداتیو بالایی است. این آنتی‌اکسیدان‌ها به جلوگیری از اکسیداسیون و خراب شدن روغن کمک می‌کنند و می‌توانند در برابر گرما و نور مقاومت بیشتری ایجاد کنند.
پژوهش ها ، نشان می دهد که فرآیند بو دادن باعث افزایش قابل توجهی در محتوای کل ترکیبات فنولی روغن کنجد شده و به بهبود پایداری اکسیداتیو آن منجر گردیده است. اضافه کردن روغن کنجد بو داده به عنوان یک منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان به روغن های سرخ‌کردنی و معمولی پایداری حرارتی و عمر ماندگاری آن را افزایش می دهد. روغن کنجد به دلیل محتوای بالای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و همچنین ساختار شیمیایی خاص خود، می‌تواند به عنوان گزینه‌ای مناسب برای پخت و پز در دماهای بالا به شمار آید.
بنابراین، استفاده از روغن کنجد در طبخ غذاها به افراد کمک می‌کند تا از خواص سلامتی آن بهره‌مند شوند و در عین حال از کیفیت روغن در طول فرآیند پخت نیز محافظت کنند.
