تأثیرات و خواص تغذیه‌ای ارده
ارده (Tahini)
تعریف و منشاء:
ارده یا طحینه یک خمیر روغنی غلیظ به رنگ بژ است که از دانه‌های کنجد که به طور مکانیکی پوست‌گیری، برشته (تست) و آسیاب شده‌اند، تهیه می‌شود. این نام از زبان عربی ṭaḥīna گرفته شده است و به معنای آرد (از ṭaḥīnو از ṭaḥana به معنای آسیاب کردن است. بر حسب نوع دانه‌های کنجد مورد استفاده، ممکن است به عنوان پِیست کنجد، کره ارده یا سس ارده نیز شناخته شود. همچنین، ارده می‌تواند با دانه‌های کنجد نپخته تهیه شده و به عنوان “ارده خام” شناخته شود.
ترکیبات مغذی دانه‌های کنجد:
دانه‌های کنجد حاوی حدود 25-35% پروتئین و حداقل 55% روغن هستند که عمدتاً شامل چربی‌های غیر اشباع می‌باشد. ترکیب اسیدهای چرب شامل:
کاربرد و محبوبیت:
ارده به عنوان یک چاشنی در بسیاری از مناطق جهان، به ویژه در کشورهایی از خاورمیانه مانند سوریه، لبنان، فلسطین و اردن شناخته می‌شود. همچنین در آشپزی جنوب شرقی آسیا، آسیای مرکزی و آفریقا نقش دارد. در سه دهه گذشته، ارده به یکی از بهترین مواد اولیه تبدیل شده است و به ویژه در رژیم‌های غذایی گیاه‌خواری به عنوان یک افزودنی با طعم غنی، محبوبیت پیدا کرده است.
ویژگی‌ها و فواید:
ارده با طعمی متمایز و متنوع می‌تواند در تهیه انواع غذاها به کار رود و به دلیل محتوای بالای چربی‌های سالم، پروتئین و مواد مغذی، به گزینه‌ای سالم برای افزودن به رژیم غذایی تبدیل شده است. اضافه کردن ارده به غذاها باعث طعم‌دهی و غنای بیشتری می‌شود و برای افرادی که به دنبال ترکیبات گیاهی سالم هستند، انتخابی مناسب به شمار می‌رود.
ارده (ارده) خواص مفید خود را از دانه‌های کنجد گرفته است، که نه تنها در مقاصد آشپزی استفاده می‌شوند، بلکه در داروهای سنتی نیز کاربرد دارند. خواص تغذیه‌ای و medicinal ارده به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای، پیشگیرانه و درمانی آن است. دانه‌های کنجد به دلیل محتوای چربی بالا، انرژی زیادی دارند و حاوی بسیاری از مواد مغذی، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های مفید برای سلامتی هستند که تأثیرات مثبتی بر سلامت انسان دارند.
ارده (ارده) برای اولین بار زمانی تهیه شده که دانه‌های کنجد در خاورمیانه باستان کشت شدند. منطقه اصلی اولین کشت کنجد هنوز مشخص نیست، اما به نظر می‌رسد اولین بار در آسیا یا هند کشت شده باشد. مدارک باستان‌شناسی حاکی از آن است که این گیاه حدود ۴۰۰۰ سال پیش به عنوان یک محصول در بابل و آشور شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است. ۶۰۰ سال قبل از میلاد، آشوری‌ها از روغن کنجد به عنوان غذا، لوسیون و دارو استفاده می‌کردند، که عمدتا توسط ثروتمندان انجام می‌شد، زیرا دشواری در تهیه آن باعث می‌شد که قیمت بالایی داشته باشد.
امروزه، ارده به عنوان یک ماده اصلی در غذاهای بسیار مشهور خاورمیانه مانند حمص و بابرغنوش و بسیاری از غذاهای پیش‌غذا شناخته می‌شود. هدف از این مرور بررسی خواص سلامت و پزشکی ممکن ارده می باشد.
مزایای ارده ( ارده)
اهمیت غذایی و پزشکی ارده از محتوای لیگنان‌ها ناشی می‌شود. دانه کنجد دارای سطوح بسیار بالایی (تا ۲.۵٪) از لیگنان‌های فوروفران است که فعالیت‌های فیزیولوژیکی مفیدی دارند، به‌ویژه سزامین، سزامولین و گلوکوزیدهای سزامینول. لیگنان‌ها نقش مهمی در تعدیل متابولیسم اسیدهای چرب، مهار جذب و بیوسنتز کلسترول، اثرات آنتی‌اکسیدانی، اثرات ضد فشار خون و ضد پیری، و بهبود عملکرد کبد ایفا می‌کنند.
لیگنان‌ها همچنین می‌توانند پتانسیل آنتی‌اکسیدانی رژیم‌های غذایی را افزایش داده . دانه‌های کنجد حاوی حدود ۲۵-۳۵٪ پروتئین و ۵۵٪ اسیدهای چرب، عمدتاً چربی‌های غیراشباع هستند. روغن کنجد همچنین حاوی اسید اولئیک (۳۵.۹-۴۷٪)، اسید لینولئیک (۳۵.۶-۴۷.۶٪)، اسید پالمیتیک (۸.۷-۱۳.۸٪)، اسید استئاریک (۲.۱-۶.۴٪) و اسید آراشیدونیک (۰.۱-۰.۷٪) است.
متأسفانه، ارده غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ یا ALA نیست، اما خبر خوب این است که ارده کلسترول ندارد.
ارده به نظر می‌رسد حاوی مقادیر زیادی چربی باشد که عمدتاً از نوع چربی‌های تک‌غیراشباع (MUFA) و چربی‌های چندغیراشباع (PUFA) تشکیل شده است، که به خاطر خواص مفیدشان شناخته شده‌اند. این چربی‌ها می‌توانند به بهبود سلامت قلب و عروق، کاهش التهاب و بهبود وضعیت کلی سلامتی کمک کنند.
از نظر محتوای مواد معدنی، عنصر اصلی در ارده کلسیم است و پس از آن پتاسیم، منیزیم و فسفر قرار دارند. سایر عناصر در غلظت‌های نسبتاً پایین وجود دارند. تمام مواد معدنی موجود در ارده برای رشد و توسعه و حفظ سلامت مطلوب بسیار مهم هستند. آنها نقش‌های مختلفی ایفا می‌کنند، از جمله در سنتز اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها، فتوسنتز، متابولیسم کربوهیدرات، اسیدهای نوکلئیک، توسعه دندان‌ها و تنظیم تعادل اسیدی-قلیایی در بدن. وجود این مواد معدنی همچنین تأیید می‌کند که ارده دارای مزایای غذایی بالایی است.
ارده همچنین به عنوان یک منبع خوب از بسیاری از ویتامین‌ها شناخته می‌شود، از جمله ویتامین‌های گروه B، به‌ویژه نیاسین (B3)، اسید فولیک، تیامین (ویتامین B1)، پیریدوکسین (ویتامین B6) و ریبوفلاوین (B2). متأسفانه، ارده تمامی ویتامین‌های ضروری را شامل نمی‌شود و بنابراین در ویتامین C، B12، رتینول، ویتامین D2، D3 و ویتامین K ضعیف است که در جدول ۴ نشان داده شده است.
آنتی‌اکسیدان‌ها در ارده
ترکیبات فنولی موجود در ارده به نظر می‌رسد که مسئول فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن هستند. اجزای فنولی به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های مهم عمل کرده و تمایل دارند که از اکسیداسیون مولکول‌های بیولوژیکی مختلف جلوگیری کنند. فعالیت بالای آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد در ارده روشن شده و نشان داده شده است که شامل لیگنان‌ها و توکوفرول‌ها است. این فعالیت‌ها می‌توانند مزایای سلامتی بسیاری داشته باشند، از جمله کاهش غلظت اسیدهای چرب در کبد و سرم به دلیل تسریع اکسیداسیون اسیدهای چرب و سرکوب سنتز اسیدهای چرب، همچنین تأثیر کنترل‌کننده بر نسبت اسیدهای
چرب چندغیراشباع n-6/n-3 در شرایط مصرف زیاد از هر یک از اسیدهای چرب n-6 یا n-3 در رژیم غذایی.
لیگنان‌های کنجد غلظت کلسترول در سرم را کاهش می‌دهند، به‌ویژه در ترکیب با توکوفرول، که به دلیل مهار جذب از روده و سرکوب سنتز در کبد صورت می‌گیرد.
لیگنان‌های کنجد همچنین عملکردهای مفید دیگری را نشان داده‌اند، از جمله تسریع تجزیه الکل در کبد، فعالیت ضد فشار خون، فعالیت‌های ایمنی‌تنظیمی و فعالیت ضدسرطانی. همچنین، روغن کنجد در ارده به عنوان یک ترکیب ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی موثر و قوی به شمار می‌آید و ممکن است به عنوان یک عامل ارزشمند غیر دارویی در بیماری‌های آترواسکلروز و سایر بیماری‌های التهابی عمل کند.
اصول آنتی‌اکسیدانی در روغن کنجد که در ارده نیز موجود است
لیگنان‌های کنجد دارای خواص آنتی‌اکسیدانی مهمی هستند که به عنوان تقویت‌کننده‌های فعالیت ویتامین E عمل می‌کنند وقتی که به توکوفرول‌ها اضافه می‌شوند. وجود سزامینول به‌طور قابل توجهی فعالیت ویتامین E از γ-توکوفرول را به همان سطح α-توکوفرول ارتقا می‌دهد و همچنین به‌طور معناداری فعالیت ویتامین E از α-توکوفرول را افزایش می‌دهد.
این اثرات با افزایش قابل توجهی در غلظت‌های این توکوفرول‌ها در خون و کبد همراه است، از جمله فعالیت‌های کاهش‌دهنده کلسترول و فعالیت‌های سرکوب‌کننده سرطان ناشی از مواد شیمیایی. این در نشان‌دهنده مهمی از تأثیر هم‌افزا بین لیگنان‌ها و ویتامین E در حمایت از سلامت و پیشگیری از بیماری‌ها است
.
مهار آترواسکلروزیس (تصلب شرایین)
یک اصطلاح کلی برای ضخیم‌شدن و سفتی دیواره ی سرخ‌رگ است. بعبارت دیگر هنگامی‌که عروق و رگ‌ها حالت ارتجاعی خود را ازدست می‌دهند و گاهی قطر عروق تغییر می‌کند.
روغن کنجد در ارده ( تاهینی ) دارای اسیدهای چرب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع در نسبت‌های برابر است. علاوه بر این، این روغن دارای سطوح بالایی از آنتی‌اکسیدان‌ها و القا کننده‌های گیرنده‌های فعال‌کننده پروliferator پرکسیزوم نیز می‌باشد. روغن کنجد می‌تواند به طور مؤثر تشکیل ضایعات آترواسکلروزی را مهار کند، که ممکن است به خاطر اثرات هم‌افزای اسیدهای چرب و ترکیبات غیر صابونی باشد.
نشان داده شده است که رژیم غذایی غنی از روغن کنجد می‌تواند به عنوان یک درمان غیر دارویی مؤثر برای آترواسکلروزیس عمل کند و این کار را از طریق کنترل التهاب و تنظیم متابولیسم لیپیدها انجام می‌دهد. روغن کنجد به خاطر خواص ضد التهاب و آنتی‌اکسیدانی خود معروف است، که این ویژگی‌ها باعث مؤثر بودن آن در کاهش آترواسکلروزیس و خطر بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود.
تحقیقات نشان داده‌اند که روغن کنجد می‌تواند سطح لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) را کاهش دهد، در حالی که سطح لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) را حفظ می‌کند. رژیم غذایی حاوی روغن کنجد نشان داده که به طور معنی‌داری تشکیل ضایعات آترواسکلروزی، و همچنین سطوح کلسترول، تری‌گلیسیرید، و کلسترول LDL پلاسما را در موش‌های فاقد گیرنده LDL کاهش می‌دهد.
فواید سلامتی سزامین در ارده بر بیماری‌های قلبی عروقی
سزامین می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی (CVDs) را کاهش دهد و به عنوان یک عامل درمانی کمکی برای مقابله با عوامل خطر این بیماری‌ها مفید باشد. اثر سزامین بر روی بیماری‌های قلبی عروقی و عوامل خطر آنها عمدتاً به خاطر خواص آنتی‌اکسیدانی آن است.
روغن کنجد به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی می‌تواند هایپرتروفی بطن چپ وابسته به فشار خون (LVH) را کاهش دهد. همچنین، روغن کنجد به طور معنی‌داری اندازه کاردیومیوسیت‌ها و سطوح رنین قلبی، آنژیوتانسین تبدیل‌کننده آنزیم و آنژیوتانسین II را کاهش می‌دهد.
ارده و کاهش فشار خون
تحقیقات نشان داده‌اند که روغن کنجد به عنوان یک روغن خوراکی می‌تواند فشار خون را کاهش دهد، پراکسیداسیون لیپیدها را کاهش دهد و وضعیت آنتی‌اکسیدانی را در بیماران مبتلا به هایپرتنشن افزایش دهد. پس از جایگزینی روغن کنجد، سطوح پلاسما سدیم کاهش یافته و سطوح پتاسیم افزایش یافته است.
اثرات ضد هایپرگلیسمی و هایپرتنشی از روغن کنجد در ارده
مصرف روغن کنجد تأثیر مثبتی بر روی قند خون، هموگلوبین گلیکوزیله و پراکسیداسیون لیپیدها دارد. بررسی‌ها نشان داده‌اند که در بیماران دیابتی که از روغن کنجد استفاده کرده‌اند، کاهش قابل توجهی در سطوح قند خون و هموگلوبین گلیکوزیله مشاهده شده است.
غذاهای عملگر (Functional Foods) مانند روغن کنجد می‌توانند نقش مهمی در تنظیم قند خون و مقابله با اثرات مضر دیابت در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 ایفا کنند. این نتایج نشان می‌دهند که جایگزینی روغن کنجد به عنوان تنها روغن خوراکی تأثیر افزایشی در کاهش بیشتر فشار خون و قند پلاسما در بیماران دیابتی مبتلا به هایپرتنشن دارد.
در رابطه با اثر روغن کنجد در بیماران دیابتی مبتلا به هایپرتنشن، کاهش در قند پلاسما، هموگلوبین گلیکوزیله (HbA1c)، کل کلسترول (TC)، کلسترول LDL و تری‌گلیسریدها (TG) مشاهده شده است. سطح TBARS کاهش یافته، در حالی که فعالیت‌های آنتی‌اکسیدان‌های آنزیمی و سطوح آنتی‌اکسیدان‌های غیرازیست‌محیط افزایش یافته است. سطح سدیم پلاسما کاهش یافته و سطوح پتاسیم افزایش یافته است.
این یافته‌ها نشان‌دهنده اثرات مفید روغن کنجد در بهبود سلامت متابولیک در بیماران دیابتی و هایپرتنشن است.
روغن کنجد در ارده و استرس اکسیداتیو
روغن کنجد و دانه‌های آن غنی از لیگنان‌ها هستند، بدون در نظر گرفتن ترکیب خاص لیگنان‌ها، که تأثیر مثبتی بر اکسیداسیون اسیدهای چرب کبدی و سطوح تری‌گلیسرید سرم دارند و می‌توانند استرس اکسیداتیو را کاهش دهند. بنابراین، مصرف دانه‌های کنجد غنی از لیگنان‌ها می‌تواند به فعالیت‌های فیزیولوژیکی منتهی شود که وضعیت سلامت را ارتقاء می‌بخشد.
روغن کنجد در ارده و نقش حفاظت کبدی
بسیاری از محققان نقش حفاظت کبدی عصاره Sesamum indicum را در برابر آسیب‌های کبدی ناشی از سمیت وانیادیوم پیشنهاد کرده‌اند. وانیادیوم موجب تعاملات سمی میتوکندریایی/لیزوزومی می‌شود و فعال‌سازی کاهشی وانیادیوم تحت تأثیر گلوتاتیون قرار دارد. عصاره S. indicum می‌تواند این اثرات سمی را کاهش دهد.
خواص ضدسرطانی
لیگنان‌ها از نظر ساختاری مشابه استروژن هستند. لیگنان‌های سزامین و سزامول در ارده می‌توانند به گیرنده‌های استروژن متصل شوند که ممکن است در برابر سرطان‌های مرتبط با هورمون محافظت کنند. پتانسیل درمانی سزامول به طور گسترده‌ای مورد بررسی قرار گرفته است و شواهد قانع‌کننده‌ای وجود دارد که سزامول به عنوان یک تنظیم‌کننده متابولیکی عمل می‌کند و خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد جهش‌زایی دارد.
این ترکیبات با اثرات مثبت خود بر روی سلامتی، تأثیر فراوانی بر کاهش خطر بیماری‌های متابولیک و سرطان‌ها دارند و پتانسیل مفیدی برای استفاده در درمان‌های پیشگیرانه و درمانی دارند.
خواص ضدسرطانی سزامول
سزامول دارای خواص ضد هپاتوتوکسیک، ضدالتهابی، ضد پیری و پیشگیری از سرطان است. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که سزامول اثرات قوی ضدسرطانی دارد. سزامول به عنوان یک عامل شیمی‌درمانی در پیشگیری و درمان سرطان ضروری است.
شواهد زیادی نشان می‌دهند که سزامول دارای خواص قوی ضدسرطانی در شرایط آزمایشگاهی (in vitro) و حیوانات (in vivo) است. سزامول به عنوان یک تنظیم‌کننده متابولیکی عمل می‌کند که دارای ویژگی‌های زیر است:
خواص ضدسرطانی سزامین:
خواص ضدسرطانی سزامین به دلیل فعالیت‌های ضدپروتئینی، پروآپوتوتیک، ضدالتهابی، ضدمتاستاتیک و پیشگیری از تشکیل رگ‌های خونی است. این خواص نشان می‌دهد که سزامین می‌تواند در پیشگیری و یا درمان انواع مختلفی از سرطان‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
ارده و سلامت استخوان
مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه (PUFAs) می‌تواند به پیشگیری از پوکی استخوان مرتبط با کمبود استروژن کمک کند. نتایج نشان داد که هیسترکتومی در موش‌های OVX باعث افزایش فعالیت آلکالاین فسفاتاز (ALP) و فسفاتاز اسیدی مقاوم به تارتارات (TRAP) شده است
سزامین می‌تواند تأثیرات دارویی و پیشگیرانه‌ای بر پوکی استخوان داشته باشد.
این یافته‌ها نشان‌دهنده اهمیت روغن کنجد و سزامین در بهبود سلامت عمومی و حفظ سلامت اعضای مختلف بدن هستند.
آلرژی‌های مرتبط با کنجد
یکی دیگر از معایب دانه‌های کنجد این است که می‌توانند در برخی افراد واکنش‌های آلرژیک ایجاد کنند. این آلرژی می‌تواند از حالت سبک تا شدید متغیر باشد و منجر به علائم جسمی شدید مانند استفراغ، درد شکم، تورم لب‌ها و گلو که می‌تواند منجر به مشکل در تنفس، احتقان سینه گردد.
اثرات ملین
اثر ملین کنجد نشان می‌دهد افرادی که دچار اسهال هستند، باید از روغن کنجد استفاده نکنند، زیرا می‌تواند وضعیت آنها را بدتر کند.
این نکات نشان می‌دهند که در نهایت، در حالی که ارده و دانه‌های کنجد دارای مزایای چشمگیری هستند، باید با احتیاط مصرف شوند تا از عوارض جانبی احتمالی جلوگیری شود.
پیشنهاد برای تحقیقات آینده
به منظور کشف دیگر مزایای ارده و سزامول برای سلامت انسان، پیشنهاد می‌شود که مطالعات بیشتری انجام شود. این تحقیقات می‌توانند به درک عمیق‌تری از اثرات سزامول و ارده بر روی سلامت انسان و پتانسیل آنها در پیشگیری و درمان بیماری‌ها، به ویژه انواع مختلف سرطان، کمک کنند. این یافته‌ها تأکید می کنند که ارده و سزامول می‌توانند در زمینه تغذیه و بهداشت عمومی نقش مؤثری ایفا کنند.
