پلی فنول ها:
دسته ای از ترکیبات هستند که به طور طبیعی در غذاهای گیاهی مانند میوه ها، سبزیجات و گیاهان و …. یافت می شوند. پلی فنول ها می توانند به عنوان آنتی اکسیدان عمل کنند و رادیکال های آزاد را خنثی کنند. وجود رادیکال های آزاد در بدن بسیار مضر می باشند که در صورت خنثی نشدن خطر ابتلا به بیماری هایی مانند سرطان، دیابت و بیماری های قلبی را افزایش می دهند.
به طور کلی پلی فنول های گیاهی دارای ویژگی های ارتقا دهنده سلامتی هستند از جمله اثرات ضد جهش زایی، ضد التهابی، ضد ترومبوتیک(ضد لخته خون) و ضد حساسیت
پلی فنول ها با تاثیر بر تکثیر گلبول های سفید و همچنین با سنتز سیتوکین ها و سایر عوامل که به مقاومت ایمنی کمک می کنند، سیستم ایمنی را بهبود می بخشند.
درختان زیتون یکی از مشهورترین درختان جهان هستند. روغن زیتون و مشتقات آن حاوی مواد مغذی به ویژه پلی فنول ها و اسیدهای چرب هستند.
این مواد عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود بخشیده و باعث پیشگیری و درمان غیردارویی بیماری ها می شوند.
روغن زیتون و انواع آن
به طور کلی تفاوت روغن های زیتون در طعم و بو و میزان سطح اسیدیته و اسید اولئیک آزاد آنهاست. سه دسته کلی روغن زیتون وجو دارد:
1- روغن زیتون فوق بکر ((Extra Virgin Olive Oil
روغن زیتون با فنول بالا که همان روغن زیتون فوق بکر می باشد، به دسته خاصی از روغن های زیتون اطلاق می شود که حاصل خرد و فشردن زیتون های سبز زودبرداشت هستند و بالاترین سطوح ترکیبات فنولی را تولید می کنند. این روغن از فشردن زیتون به صورت مکانیکی (پرس سرد) بدون استفاده از حرارت استخراج می شود. روغن زیتون فوق بکر دارای 0.8 گرم اسید اولئیک در هر صد گرم می باشد. این روغن دارای عطر و طعم قوی است و برای پخت و پز و سالاد و روش های پخت با حرارت کم مناسب است.
2- روغن زیتون بکر) ( Virgin Olive Oil
نسبت به روغن زیتون فوق بکر طعم و بو ملایم تری دارد و میزان اسید اولئیک آن دو گرم در هر صد گرم می باشد. و سایر خصوصیات آن مثل روغن زیتون فوق بکر می باشد.
روغن زیتون تصفیه شده(Refined Olive Oil)
روغن زینون تصفیه شده طعم و بو ندارد و با توجه به نوع روغن یک یا پنج مرحله زیر برای تصفیه مورد استفاده قرار می گیرد:
– رنگ زدایی (Bleaching): روغن گرم می شود تا رنگدانه ها ازبین بروند و رنگ روغن روشن تر شود.
– صمغ زدایی ( Degumming) : روغن با آب داغ، بخار یا آب مخلوط با اسید تصفیه می شود و در یک سانتریفیوژ با سرعت بالا چرخانده می شود و فسفولیپیدهای صمغی را از بین می برد.
– بوزدایی (Deodorization) مزه ها و عطرهای نامطبوع با حرارت دادن از بین می رود.
– خنثی سازی (Neutralization) : رنگ و اسیدهای چرب آزاد با تیمار روغن در سود از بین می روند.
– وینترایز یا سردکردن (Winterization) : مواد جامد مانند موم ها با سرد کردن سریع روغن تا جامد شدن و سپس فیلتر کردن آن از روغن خارج می شوند.
فواید روغن زیتون
پلی فنول های روغن زیتون ممکن است با برخی از خواص از جمله موارد زیر مرتبط باشد:
1- خاصیت ضد التهابی روغن زیتون
التهاب نقش زیادی در شیوع بیماری و فرسایش مفصل دارد از این رو کنترل التهاب از طریق اقدامات دارویی مناسب ضروری است.
محتوای پلی فنولی موجود در روغن زیتون دارای اثرات ضدالتهابی قوی می باشد. این ترکیبات مفید هنگامی که وارد مغز می شوند با خواص ضدالتهابی، آنتی اکسیدانی قوی خود اثرات محافظتی عصبی از خود نشان می دهند.
یک ترکیب فنولی بسیار مفید در روغن زیتون اولئوکانتال می باشد که نقش منحصر به فردی در ویژگی های ضدالتهابی دائمی دارد. اولئوکانتال به دلیل خواص دارویی شناخته شده خود مورد توجه جامعه علمی قرار گرفته است این ترکیب از طریق مکانیسم های مختلف از گسترش بیماری های عصبی و تخریب کننده مفصلی جلوگیری می کند و در جمعیت هایی که به طور منظم روغن زیتون فوق بکر مصرف می کنند، باعث کاهش چشمگیر بیماری های عصبی می شود. از این رو استفاده مداوم روغن زیتون فوق بکر برای ارتقای سلامتی انسان توصیه می شود.
ایبوپروفن تاثیر مثبتی بر نشانگرهای بیماری عصبی دارد و به عنوان یک داروی ضدالتهاب استفاده می شود با این حال استفاده طولانی مدت از دوزهای پایین ایبوپروفن باعث عوارض جانبی شدید می شود حال تحقیقات جدید نشان می دهد پلی فنول های موجود در روغن فوق بکر زیتون مثل اولئوکانتال می تواند مثل یک داروی ضدالتهابی طبیعی عمل کند و باعث کاهش قابل توجه بیماری های التهابی شود.
همچنین اولئوکانتال به عنوان یک ضد درد طبیعی برای درمان موثر بیماری فرسایش مفصل (دژنراتیو) در نظر گرفته شده است در واقع اولئوکانتال یک اثر ضدالتهابی در بدن معادل ایبوپروفن ایجاد می کند از این رو روغن زیتون فوق بکر یک جایگزین بالقوه برای ایبوپروفن است.
2- خاصیت روغن زیتون در پیشگیری از سرطان
تحقیقات نشان می دهد روغن زیتون می تواند کودکان را در برابر سرطان خون و بسیاری از سرطان های روده بزرگ و سرطان سلول سنگفرشی مری محافظت کند. مشاهده شده است که اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون می تواند تولید پروستاگلاندین را کاهش دهد (پروستاگلاندین: جزء مهم ترین واسطه های شیمیایی در داخل بدن هستند که با تاثیر بر روی گیرنده های مختلف سلولی تاثیرات متنوع زیادی در بدن دارند و یکی از مهمترین واسطه های التهاب می باشند) با کاهش تولید پروستاگلاندین رشد و تولید تومور به طور بالقوه کاهش می یابد.
روغن زیتون به دلیل محتویات فنولی و پلی فنولی رادیکال های آزاد و سایر گونه های اکسیژن فعال را ازبین می برد و پیشرفت سرطان را مهار می کند. رژیم غذایی همراه روغن زیتون بروز انواع مختلف سرطان، مانند سرطان سینه، پروستات و دستگاه گوارش را کاهش می دهد. هیدرروکسی تیزول نیز پلی فنول قدرتمند دیگری است که در زیتون و مشتقات آن به وفور یافت میشود و خاصیت ضد سرطانی دارد.
3- خاصیت ضد میکروبی روغن زیتون
یک عامل ضدمیکروبی ماده ای است که باعث مهار و انتشار میکروارگانیسم ها می شود. مطالعات آزمایشگاهی نشان داده اند که روغن زیتون حاوی محتویات فنولی قابل توجهی است که با فعالیت های ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی قوی قادر به کاهش و تکثیر باکتری است.
دوزهای خوراکی برگ زیتون پودر شده برای درمان عفونت های مالاریا استفاده شده است.
داده های آزمایشگاهی نشان می دهد وجود روغن زیتون در رژیم غذایی یک فعالیت ضدمیکروبی احتمالی در برابر عفونت های روده ای و تنفسی ایجاد می کند و کلیه خواص ضدمیکروبی روغن زیتون به محتوای پلی فنولی آن نسبت داده می شود.
4- خاصیت روغن زیتون در محافظت
کبد اغلب تحت تاثیر رادیکال های آزاد قرار می گیرد که باعث شروع سرطان کبد، سیروز، هپاتیت و سایر بیماری ها می شود. این مسائل نیاز به کشف پتانسیل محصولات مشتق شده از گیاهان را به عنوان عوامل محافظ کبدی و درمانی برجسته می کند.
خواص آنتی اکسیدانی روغن زیتون نقش قابل توجهی در کاهش رشد توده های بدخیم کبدی دارد. وجود اسیداولئیک و پلی فنول در روغن زیتون بکر از اختلالات کبدی مختلف مانند چرب شدن کبد جلوگیری می کند.
استرس اکسیداتیو به عنوان عامل عدم تعادل آنتی اکسیدان ها و رادیکال های آزاد به نام گونه های فعال کلر، اکسیژن، نیتروژن در سطح سلولی تعریف می شود. زمانی که رادیکال های آزاد به بافت چربی، DNA پروتئین های بدن آسیب وارد کنند استرس اکسیداتیو در بدن رخ می دهد .
اثرات استرس اکسیداتیو در بدن شامل دیابت، شرایط التهابی، فشارخون بالا سرطان و بیماری های قلبی می شود.
روغن زیتون پتانسیل عالی خود را برای کاهش موثر استرس اکسیداتیو کبد از طریق تنظیم مسیرهای مختلف سلولی نشان داده است.
نتیجه گیری:
** به طور کلی مردم مدیترانه از 25 تا 30 میلی لیتر روغن گیاهی در غذاهای پخته شده و سس های سالاد استفاده می کنند . سرخ کردن باعث تولید رادیکال های آزاد در روغن های معمولی می گردد که پس از مصرف باعث التهاب در بدن می شود.
استفاده بیش از حد از روغن های معمولی در محصولات غذایی می تواند باعث افزایش قابل توجه وزن و تعداد زیادی از بیماری های مرتبط با چاقی شود با این حال روغن زیتون در مقابله با بیماری مرتبط با چاقی مفید است. قیمت بالاتر روغن زیتون فوق بکر نسبت به روغن های پخت و پز معمولی، استفاده مکرر از آن را محدود می کند با این حال مزایای درمانی روغن زیتون فوق بکر، آن را به یک جایگزین مقرون به صرفه در دراز مدت تبدیل می کند.
با توجه به اینکه التهاب مزمن عامل اصلی بیماری هایی مثل سرطان، بیماری قلبی، دیابت، آلزایمر و حتی چاقی میباشد مطالعات بررسی شده در این مقاله به طور قانع کننده ای نشان می دهد که استفاده از روغن زیتون به علت داشتن آنتی اکسیدان و اولئوکانتال می تواند التهاب را کاهش دهد و به عنوان یک ماده ارزشمند برای پیشگیری بسیاری از بیماری ها مفید باشد.
منبع مقاله: Olive Oil: Nutritional Applications, Beneficial Health Aspects and its Prospective Application in Poultry Production
Rana M. Bilal, 1 , 2 Chunjie Liu, 1 Haohan Zhao, 1 Yanzhou Wang, 1 , 3 Mayada R. Farag, 4 Mahmoud Alagawany, 5 Faiz-ul Hassan, 6 Shaaban S. Elnesr, 7 Hamada A. M. Elwan, 8 Huajiao Qiu, 1 ,* and Qian Lin 1 ,
